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Sostenibilidad en los servicios gastronómicos de Audi

 

  • Audi ha decidido reducir las emisiones en toda su cadena de valor

  • Sus servicios gastronómicos también juegan un pequeño, pero importante papel

  • Para reducir las emisiones de carbono

  • Y evitar el desperdicio de alimentos en las cafeterías

Ingolstadt, Alemania. Audi ha decidido reducir las emisiones en toda su cadena de valor. A primera vista, puede parecer sorprendente que sus servicios gastronómicos también jueguen un pequeño, pero importante papel. Sin embargo, eso se aclara con una mirada más cercana, la sostenibilidad con la mirada puesta en lo que comemos significa manejar nuestros recursos con cuidado, proteger nuestro medio ambiente y evitar largas distancias de almacenamiento o transporte. Por lo tanto, los servicios gastronómicos orientan constantemente sus ofertas hacia estos criterios, y lo hacen a lo largo de toda la cadena de valor, desde fomentar a los proveedores regionales hasta reducir las emisiones de carbono y evitar el desperdicio de alimentos en las cafeterías de las empresas Audi. Con motivo del Día de la gastronomía sostenible, el 18 de junio, Victoria Broscheit, responsable de los servicios gastronómicos de Audi, concedió una entrevista sobre el papel de la empresa como multiplicador de la alimentación sostenible y saludable, el creciente interés de los empleados por una alimentación consciente y la cuestión de por qué la sostenibilidad en los servicios gastronómicos también es una cuestión de actitud.

Sra. Broscheit, ¿cómo influye la sostenibilidad en la orientación de los servicios gastronómicos de Audi?

Nuestro objetivo es la gestión sostenible, y queremos contribuir a ello también en los servicios gastronómicos. Incluso más allá del catering de empresa, la gastronomía en su conjunto debe ser más ecológica. Podemos hacer una contribución notable al adoptar un enfoque consciente de la comida. Por ejemplo, el consumo de carne es un factor importante. En Audi seguimos ofreciendo carne, como recomienda la Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE, Asociación Alemana de Nutrición), pero no en las cantidades que fueron habituales durante mucho tiempo.

¿Cómo se puede fijar la idea de alimentos saludables en el catering de los empleados a largo plazo?

Queremos que sea más fácil para las personas tomar una buena decisión por sí mismos. Por eso damos mucha importancia a la nutrición y la salud y consideramos la cultura alimentaria de la empresa como una expresión de estima por nuestros empleados. Por cierto, eso no es exclusivamente una cuestión de consumo de alimentos. Los servicios de gastronomía de la empresa también apoyan la comunicación, la creación de redes y los intercambios interpersonales. Para eso, necesitamos crear ofertas adicionales y nuevas. Además, la regionalidad, la calidad orgánica y la reducción de nuestras emisiones de carbono también se encuentran entre nuestros pilares estratégicos.

Una de las medidas más controvertidas para mejorar la sostenibilidad en la restauración de empleados es el día vegetariano en las cafeterías.

También hemos introducido un lunes sin carne, un lunes al mes en el que solo ofrecemos comidas sin carne en las cafeterías de la empresa. Eso no es algo que promulgamos sin discusión, por supuesto. Pero eso es precisamente lo que queremos, un examen consciente de nuestra nutrición. El factor crítico es que acciones como esta están integradas en una estrategia holística.

¿Cómo es esa estrategia para los servicios gastronómicos de Audi?

Tenemos el ojo puesto en toda la cadena de valor. Eso comienza con la compra. Nos aseguramos de que la mayoría de nuestros productos se produzcan localmente. Eso es un desafío, dado que producíamos hasta 20,000 comidas por día antes del coronavirus. Elegimos a nuestros proveedores de manera muy consciente y también ofrecemos seguridad a nuestros productores a través de garantías de compra. Eso es porque entendemos claramente que los estándares más altos también cuestan dinero. Un ejemplo es el Compromiso Europeo del Pollo, al que nos sumamos recientemente y mediante el cual nos comprometemos a comprar solo pollo que cumpla con los criterios de bienestar animal que van más allá de los estándares mínimos legales a partir de 2026 a más tardar. Además, adquirimos nuestros productos en gran medida a nivel regional y local, en lo que a frutas y hortalizas se refiere, de temporada. Por ejemplo, no obtendrá una ensalada con aguacate porque los aguacates generalmente deben importarse del extranjero y cultivarlos requiere un volumen extremadamente alto de agua. Renunciar a productos como estos también representa los deseos de la mayoría de nuestros empleados, llevamos a cabo una prueba piloto en el verano de 2021 que hizo más transparente la huella de carbono de nuestras comidas. Eso fue tan bien recibido entre nuestros invitados que ahora indicaremos la huella de carbono de las comidas en nuestros menús en general.

Los aguacates son un ejemplo destacado de la creciente concienciación de los consumidores. ¿Estás viendo que los empleados tienen diferentes expectativas sobre el catering de la empresa que hace unos años?

Sí, estamos viendo un cambio en la demanda. Hoy estamos distribuyendo un 66% más de comidas vegetarianas y veganas que hace dos años. Regularmente ajustamos nuestras ofertas en consecuencia. En 2025, esperamos que al menos la mitad de las comidas sean vegetarianas y veganas. Una encuesta reciente de empleados también confirma la tendencia, mostró que el deseo número uno de los empleados es que nuestras opciones sean más ecológicas y saludables. Eso es algo que vemos una y otra vez, cuando servimos buenos platos vegetarianos, tenemos la misma demanda que cuando servimos comida con carne. Por eso, hemos hecho de las opciones “verdes” una parte permanente de nuestros menús. Por cierto, la DGE también recomienda no comer más de 300 a 600 gramos (0.66 a 1.32 libras) de carne por semana.

Los empleados y los candidatos potenciales evalúan cada vez más a un empleador por los valores que representa la empresa. ¿Cómo influye el catering de la empresa en eso?

Tendrá un papel cada vez más importante. Eso se aplica no solo a las opciones culinarias que se ofrecen, sino también a los espacios donde las personas pasan sus descansos o se reúnen para interactuar con otras personas. En Ingolstadt, recientemente establecimos las primeras salas de trabajo. Las personas pueden reunirse allí, trabajar juntas y ser creativas. En el futuro, la gente vendrá a la oficina principalmente para hablar con otras personas y estamos creando espacios para eso. En ese sentido, estamos implementando nuevos conceptos espaciales en las cafeterías de nuestra empresa, como las cabinas de asientos. Debido a la pandemia y los cambios en nuestros hábitos de trabajo, el lugar de trabajo se está volviendo cada vez más importante como un lugar que reúne a los empleados y refuerza el sentido de comunidad. Recientemente, también ofrecemos a nuestros empleados asientos al aire libre para que puedan pasar ahí sus descansos.

La pandemia está cambiando no solo nuestras rutinas diarias de trabajo, sino también nuestros hábitos alimentarios. ¿Estás respondiendo a eso?

Una medida muy concreta ha sido nuestro servicio de delivery, que lanzamos en febrero de 2021. Desde entonces, los empleados pueden pedir menús preparados para ellos y sus familias para entrega a domicilio. Vienen en envases de vidrio retornables o cajas de bagazo biodegradable. También apoyamos la educación nutricional. Por ejemplo, hemos organizado presentaciones sobre alimentación saludable en la oficina en casa. Nuestros cocineros de Ingolstadt y Neckarsulm dan consejos, por ejemplo, sobre cómo las personas pueden tomar medidas sencillas para refinar los productos precocinados y convertirlos en comidas saludables.

¿Qué estás haciendo para evitar el desperdicio de alimentos?

Hay muchas cosas. Uno tiene que ver con la actitud, un plato puede agotarse antes de que termine el horario comercial. En los servicios de gastronomía se genera mucho desperdicio de alimentos debido a la sobreproducción. Tenemos mucha influencia aquí. Otra es una planificación más precisa, que también podemos hacer cada vez mejor con la ayuda de los datos de pronóstico. Y para los residuos que aún no podemos evitar, buscamos la forma más sensata de aprovecharlos. Por ejemplo, estamos trabajando en un proyecto en el que los desechos de alimentos se deshidratan, se convierten en abono y se envían a una planta de biogás.

Los residuos de envases, en particular los residuos plásticos, también están a la vista del público. ¿Cuál es la contribución de Audi en esa área?

Esa es una pregunta que plantea dos temas. Uno es el embalaje en el que se nos entregan los productos. Estamos en estrecho contacto con nuestros proveedores al respecto y establecemos sistemas de usos múltiples siempre que sea factible o entregamos productos sueltos. La otra es la cuestión de cómo distribuimos nuestra comida a los empleados. Lo controlamos nosotros mismos, así que hemos introducido algunos cambios. Por ejemplo, desde el otoño de 2020, hemos despachado productos para llevar exclusivamente en envases hechos de bagazo, un material compostable que es un subproducto del procesamiento de la caña de azúcar, papel kraft y bioplásticos hechos de materias primas renovables. También apoyamos la reutilización. En Ingolstadt, hemos establecido un sistema integral de usos múltiples de Vytal y en Neckarsulm estamos probando otro proveedor. Ya no encontrarás ningún plástico en nuestros envases o utensilios para llevar. Esos son muchos pequeños pasos. En conjunto, nos permiten tener un gran efecto, entre nuestros empleados y más allá.

Informacion personal

Como jefa de los servicios gastronómicos de Audi desde mediados de 2020, Victoria Broscheit es responsable de las cafeterías de la empresa, los mercados de autoservicio y el catering en las ubicaciones de Ingolstadt y Neckarsulm. Un punto focal de su trabajo es el desarrollo estratégico y sostenible de las ofertas gastronómicas para los empleados.

Victoria Broscheit ya está familiarizada con la compañía por su trabajo en una amplia gama de campos, que incluyen ventas, estrategia corporativa y logística, que dirigió al unirse a la empresa en 2004. Con su título en administración de empresas, estuvo a cargo de piloto planificación de programas de producción y servicios de infraestructura, entre otras cosas, antes de convertirse en el jefe de servicios de alimentos de Audi.

 

 

 

 

 

 

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